聯青診所 林祐萱營養師

食物發霉了，是不是只要切掉發霉的部分就可以吃？這是許多民眾的內心疑問。

肉眼難辨、高溫難除 黴菌毒素的隱形風險

正確答案是「不建議」，許多食物即使沒有發霉、沒有異味、甚至外觀正常的情況下，也都可能早已埋下黴菌毒素的危機。

黴菌毒素（Mycotoxins）是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見如黃麴毒素、赭麴毒素等。這些毒素耐熱性高，即使經過烹煮、烘焙或加熱，也不一定能被完全破壞。換句話說，就算把食物中「看得到的霉」全部切掉，剩下的部分仍可能潛藏黴菌毒素，所以發霉的食物還是建議丟棄！

黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被人吃進去或長期暴露，身體便需要動用解毒系統來應對，這同時會牽動肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡。

有研究發現，在慢性疲勞症候群患者中，高達九成以上體內可檢測到黴菌毒素；神經相關研究也指出，長期暴露黴菌毒素可能引發神經發炎，導致注意力下降、認知功能變差，出現俗稱的「腦霧」。此外，黴菌毒素還可能削弱免疫力，部分種類具類雌激素作用，干擾荷爾蒙平衡，增加性早熟、不孕症及乳腺癌風險。

黴菌毒素高風險食材

其實，在食物的種植、運輸與保存過程中，只要環境潮濕、高溫，或保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染：花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（如玉米、燕麥、米）或是香料、乾貨與中藥材等均屬於較高風險的來源。

此外，最大的問題點就是來自於「不當的食物保存習慣」。例如過度依賴冷藏來延長保存期限，事實上，冰箱並非無菌環境，反覆開關冰箱門與濕氣凝結，反而可能助長黴菌生長；而部分不需冷藏的食材，若頻繁開封或長時間置於室溫，也可能在不知不覺中增加黴菌毒素累積的機會。

從保存習慣到補充營養 降低黴菌毒素暴露

建議從以下四大良好食品保存觀念著手：

1. 發霉食物不再食用，整份丟棄

2. 採買以少量為原則

3. 乾貨、堅果與咖啡等。開封後密封冷藏並盡快食用

4. 冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥，以降低黴菌滋生風險

黴菌毒素多半在不易察覺的情況下累積，將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，特別在換季時重新檢視存放狀況，搭配正確的保存觀念與均衡飲食，可降低隱形黴菌毒素暴露風險，為長期健康奠定穩定基礎。